Letyshops Обзор

Оливье от Жака и Люсьена

Новый оливьеГоворят, пишут, настаивают, мол, символу наступающего года подавай все вегетарианское: капусту, морковку, яблоко, — не без этого, но куда же мы без «Оливье»?

Только не в Новый год. По традиции, как водиться начнем с самого начала. Считается, салат изобрел в 60-х годах 19-го века повар-француз, совладелец трактира «Эрмитаж» Люсьен Оливье. Салат явился великолепным сочетанием продвинутой французской кулинарной мысли и, собственно, русских ингредиентов: рябчики, икра, говяжий язык, каперсы, трюфели, пикули, соус — майонез. Однако сейчас все чаще приходится слышать: то, что мы называем «Оливье», правильнее называть все-таки «Столичным» — это история, или «Зимним» — это сезон, или вообще «Молоховец» — это окрошка.

Как бы засекреченный, а потом утраченный рецепт салата в тридцатых годах 20-го века воссоздал некто Иван Михайлович Иванов, служивший у Люсьена в подмастерьях. Чуть-чуть подправив салат (ну какие там рябчики с трюфелями), политкорректно назвал его «Столичным». Да, в наставлениях молодым хозяйкам о приготовлении «Молоховца» нет ни слова об знаменитом салате, зато есть прекрасная мясная окрошка, из которой убрать квас – и получится наша «Зимняя радость».

Но есть в кулинарной истории и еще один персонаж – Жак Оливье, который утверждал, что служил, чуть ли не личным поваром у Николая второго. И, претендуя на авторство салата, в начале 20-го века предложил свою оригинальную версию «Оливье» — тоже для нас интересную. Ведь если даже для простого самозванства требуется смелость, то для кулинарного – неминуем рецепт.

Давайте попробуем приготовить нечто среднее между Жаком и Люсьеном: от Жака – ингредиенты, от Люсьена – подача. Ведь первоначально в «Эрмитаже» Оливье подавал свою диковинную закуску, именно выкладывая на тарелке все по отдельности. И, только наблюдая, как подгулявшая публика все смешивает и закусывает, пошел на компромисс.

Рецепт Оливье

Ну что ж, великая ночь между будущими и прошлым еще не то может смешать, однако почему бы подаче не быть конструктивно – оригинальной? Соедините измельченный картофель с тертой вареной морковью, яйцами и зеленью. Посолите, поперчите, выложите в центр большого блюда горкой. Далее вокруг поместите (тоже горками) зеленый горошек, обжаренное и измельченное куриное филе, пастрому (или другой мясной деликатес) и помидоры. Рядом поставьте соус: сметана, соединенная с горчицей, лимонным соком, солью и перцем, украсить зеленью, красной икрой и ….зайцем собственного производства, например из яйца и зеленого горошка или моркови. Получится очень позитивно, а название придумывать уже вам.

Другие статьи

    Оливье от Жака и Люсьена: 1 комментарий

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован.